Ide pravdepodobne o najčastejšie konzumovaný nápoj na svete. Jeho pomenovanie je odvodené od názvu provincie Keffa, kde pastieri z vtedajšieho Habeša, dnes Etiópie, objavili kávové zrná v šiestom storočí. Aj z tohto dôvodu sa o káve typu Etiópia hovorí ako o „matke káv“. Má špecifickú chuť a vôňu. V 13. storočí sa káva rozšírila po celom islamskom svete. O dvesto rokov neskôr sa začala predávať v Európe. Nový nepoznaný nápoj sme si obľúbili a postupne sa stal súčasťou nášho stolovania. Obľúbenosť kávy neustále rástla.
V nedávnej minulosti sa pitie kávy často spájalo s nesprávnym životným štýlom, s fajčením a nadmernou konzumáciou alkoholu, nezdravou výživou a sedavým spôsobom života. Avšak nedávne poznatky postavili kávu do pozitívnejšieho svetla. Zistilo sa, že pitie kávy má priaznivé účinky na ľudské zdravie. Spolu s čajom, kakaom a čokoládou patrí obľúbený nápoj s typickou arómou a výraznou horkou chuťou medzi pochutiny. Obsahuje mnohé fyziologicky účinné látky, pôsobiace na sekrečnú a nervovú sústavu.
Kávovník je ker rastúci do výšky takmer troch metrov. Plody sú červené kôstkovice, podobné našim čerešniam. Po zbere sa plody zbavia dužiny a obalu, následne sa semená sušia a pražia. Týmto spôsobom sa získava nám všetkým bežne známa káva. Zelená káva je káva z plodov toho istého kávovníka, ale zrná sa tepelne neupravujú. Ide o tzv. surovú kávu. V súčasnej dobe sa zelená káva stáva čoraz obľúbenejšou aj preto, že má silný antioxidačný účinok a je dobrým pomocníkom v boji s nadváhou.
Najúčinnejšou zložkou kávy je kofeín (1 % až 2 %). V jednej šálke kávy je asi 0,04 až 0,1 g kofeínu. Z hygienického hľadiska je dôležité, aby bola káva uskladnená v suchom prostredí, v pevne uzavretých obaloch. Na prípravu nápoja sa nesmie použiť káva napadnutá plesňami a škodcami, zatuchnutá, s prekročeným obsahom cudzorodých látok, ale ani silne prepražená. Toľko informácie z odbornej knihy o zdravotných rizikách stravovania, ktorá vyšla na pôde LF UPJŠ v Košiciach.
Všeobecne známe sú dva typy kávy, arabica a robusta. Najkvalitnejšia je arabica, oproti robuste má nižší obsah kofeínu a väčšie, plochejšie zrnko.
Robusta má zrnko menšie, okrúhle. Jednodruhová káva z robusty je ťažšia, bežne sa nepoužíva. Robusta sa primiešava do tzv. blendovaných káv – zvyčajne pozostávajúcich z troch až štyroch rôznych druhov káv. Mieša sa arabica s robustou, nájdeme tu rôzne percentuálne podiely druhov káv s rôznym obsahom kofeínu ako napr. Brazília, Etiópia, India, Peru či Venezuela a pod.
I keď všeobecne má arabica nižší obsah kofeínu, predsa medzi týmto druhom kávy nájdeme výnimky. Napríklad káva Burundi má jeden z najvyšších obsahov kofeínu, India najnižší.
Najkvalitnejšia je káva z tzv. zlatých zŕn veľkých ako fazuľa, známa ako Maragogype (čítaj marakokype). Atraktívne obrie zrná produkujú krajiny ako Burundi, Mexiko a Guatemala. Z tejto trojice najmenšie zrnká, ale s vyšším obsahom kofeínu, sú z Burundi.
Patrí k nim napr. káva Kopi Luwak – cibetková káva. Slovo kopi znamená po indonézsky káva, luwak je miestny názov mačkovitej šelmy (lat. Paradoxurus hermaphroditus), ktorá žije v pralesoch Indonézie. Zviera požiera celé plody kávovníka. Dužina sa v tráviacom systéme strávi a zrnká sa z tela vylúčia. Na kávové zrnká v tráviacom trakte cibetky pôsobí enzým proteáza, v dôsledku čoho získajú vylúčené zrná jemnejšiu, špecifickú chuť, sú menej horkasté. Kopi Luwak patrí medzi najdrahšie kávy. Zbieranie trusu spomínaných zvierat v pralese je veľmi náročná práca. Okrem produkcie cibetkovej kávy z voľnej prírody sa začali zakladať aj farmy na umelý chov týchto šeliem v klietkach. Táto praktika je kontroverzná z hľadiska ochrany zvierat a môže vykazovať charakteristiky ich týrania, keďže konzumácia kávových plodov pre cibetky žijúce vo voľnej prírode predstavuje len doplnok ich jedálnička. V súčasnosti naďalej platí, že produkcia cibetkovej kávy z fariem je vyššia ako z voľnej prírody.
Je však pravdou, že najkvalitnejšie a najchutnejšie sú zrná, ktoré prešli tráviacim traktom divokých „luwakov“, ktoré intuitívne v prírode vyhľadávajú a konzumujú najlepšie dozreté zrná kávy.
Medzi znalcov kávy prenikli neoficiálne informácie o ďalších alternatívnych druhoch káv. Podobne ako cibetky, ich skonzumovali iné zvieratá (papagáj, slon) a následne sa natrávili v ich tráviacich traktoch
Ďalšou „hviezdou“ medzi kávami je Jamaica Blue Mountain. Zrná tejto kávy sa získavajú z kra rastúceho v nadmorskej výške nad 2000 metrov, na pôde sopečného pôvodu. Je to jediná káva, ktorá nie je zelená, sfarbenie má do modra. Piť ju je gurmánsky zážitok. Je to jedna z najdrahších káv – jednak kvôli stúpajúcemu dopytu a tiež nedostatku na svetových trhoch.
Tento nápoj je spolovice káva a spolovice čaj. Ako samotná káva i Cascara obsahuje kofeín a antioxidanty (najmä polyfenoly a melanoidy), pričom Cascaru môžeme charakterizovať ako nízkotučný nápoj s vysokým obsahom vlákniny. Na prípravu sa používajú sušené červené šupky pochádzajúce z kávových plodov, z červených kôstkovíc. Obsahujú kofeín, ale chutia ako ovocie. Hoci Etiópčania popíjali osviežujúcu Cascaru pred tisíckami rokov, do povedomia sa dostáva až teraz. Ako zdroj povzbudenia mozgovej činnosti a imunitného systému je vítaným každodenným spestrením pitného režimu. Nápoj sa môže obohatiť ovocím alebo korením. Kávové šupky obsahujú množstvo cenných látok (draslík, magnézium, vitamín C a iné).
„Čaj“ z kávových šupiek je dostupný už aj na Slovensku. Kávové šupky sú vzácne a z krajín, kde sa pestuje káva, sa vyvážajú len v obmedzenom množstve. Farmári ich používajú ako ekologické hnojivo a krmivo pre dobytok. Z usušených kávových šupiek sa dokonca pripravuje aj múka, z ktorej sa pečie bezlepkové pečivo.
Známa látka nachádzajúca sa v káve – kofeín, je purínový alkaloid bohato obsiahnutý v celom rade rastlín, ako sú kávovník, čajovník, cesmína paraguajská či paulínia nápojná (známa pod označením guaranín). Je známe, že kofeín pôsobí psychostimulačne, diureticky, zvyšuje tvorbu kyseliny chlorovodíkovej, dilatuje (rozširuje) priedušničky a stimuluje srdcovú činnosť. Prevažná časť vedeckých dôkazov naznačuje, že priemerná konzumácia kávy (tri až päť šálok denne) môže byť spojená s redukciou určitých chorobných stavov. Jedna z oblastí výskumu kávy je jej možná ochranná úloha proti rakovine, súvisiaca s jej prirodzene sa vyskytujúcimi polyfenolovými antioxidantmi (tanínmi) a inými látkami s antioxidačným účinkom, ako sú napríklad diterpény (kafestol a kahweol), trigonelín a chlorogénové kyseliny. Mnohé štúdie ukazujú, že kávu možno považovať za dobrý zdroj prirodzených antioxidantov, ktoré prijímame v potrave (prekonáva víno, čaj, čokoládu, ako aj určité druhy ovocia a zeleniny). Kofeín obsiahnutý v káve má tiež antioxidačné účinky – dokáže zohrávať významnú úlohu pri oxidačnom strese v boji s voľnými radikálmi, v prevencii chronických ochorení. Je síce návykovou látkou, mierne pitie kávy však ani pri dlhodobom užívaní neohrozuje zdravie človeka.
I keď sme popísali niektoré informácie o káve, predsa len, nespomenuli sme to najdôležitejšie. Pre naše telo, naše zdravie. A to je spôsob prípravy a tiež množstvo vypitej kávy.
Popri druhoch kávy a obsahu kofeínu v nich sú práve spôsob prípravy tohto lahodného nápoja a jeho skonzumované množstvo zodpovedné za to, či voňavá omamná šálka kávy prospeje nášmu zdraviu, alebo ho naopak poškodí.
O tom viac nabudúce.
Autor: prof. MVDr. Tatiana Kimáková, PhD.
KULTÚRA PITIA KÁVY Koľko ľudí pije kávu? Podľa nedávnych prieskumov sú to tri štvrtiny Slovákov a dve tretiny Čechov vo veku od
